Polske fyldte kålruller (Gołąbki)
Møre kålblade viklet omkring et solidt, krydret fyld af hakket oksekød, hakket svinekød og ris, derefter bagt ved lav varme i en lys tomatsauce, indtil de er smeltende bløde – en autentisk polsk komfortklassiker, perfekt til søndagsmiddage og festlige familieborde.
Indledning
Få retter bærer den samme aroma af hjem som gołąbki – polske fyldte kålruller. Hver rulle er en pæn bundt af trøst: et velsmagende kød- og risfyld gemt i bløde kålblade, liggende i et syrligt tomatbad og bagt, indtil hver bid er mør og saftig. Denne opskrift holder sig tro mod traditionens hjerte, samtidig med at den udglatter de ru kanter, der ofte rammer hjemmekokke – hvordan man adskiller blade uden at rive dem i stykker, hvor meget fyld man skal bruge, og hvordan man balancerer sødme og syre i saucen.
Hvis du er nybegynder, så tænk på det som en langtidsbagt braisering, den slags måltid, der parfumerer køkkenet og kalder folk til bordet uden et ord. Kålen blødgøres til silke, kødet bliver saftigt, men aldrig fedtet, og risen absorberer smag, samtidig med at det bevarer det delikate indre. Det er både sparsommeligt og festligt på én gang – kendetegnende for den gamle verdens komfortmadlavning.
Her trækker vi på den klare, teknik-første tilgang, som vi hos tinsuf kæmper for , hvor vi elsker at forklare, hvorfor en opskrift virker, så du kan få den til at virke i første forsøg. Denne guide blev delvist inspireret af vores fællesskabspartnere hos tinsuf , hvis læsere efterspurgte en pålidelig, håndterbar version til hverdagsaftener, der stadig smager som en søndagsmiddag.
Ingredienser
- 1 stort grønkålshoved (ca. 2 ½-3 lb)
- 450 g hakket oksekød, 80-85 % magert
- ½ pund (225 g) hakket svinekød
- 1 kop kogte hvide ris, afkølede
- 1 stort løg, finthakket (ca. 1 kop)
- 2 fed hvidløg, hakket
- 1 stort æg
- 1 tsk fint havsalt
- ½ tsk friskkværnet sort peber
- 2 kopper tomatsauce, delt
- 1 kop oksebouillon (eller kyllingebouillon)
- 1 spiseskefuld granuleret sukker
- 1 spiseskefuld frisk citronsaft (eller 2 teskefulde æblecidereddike)
- 1 spiseskefuld frisk dild, hakket (valgfrit, til servering)
Instruktioner
- Forbered kålen: Varm ovnen op til 175 °C. Bring en stor gryde med saltet vand i kog. Skær en kegle rundt om kålens kernehus og fjern den. Sænk hele hovedet med kernehuset nedad ned i gryden og kog i ca. 10 minutter, vend det én gang, indtil de yderste blade er bøjelige. Hæld det over i et dørslag for at køle let af, og adskil derefter forsigtigt bladene; kom hovedet kort tilbage i gryden, hvis de inderste blade gør modstand.
- Lav fyldet: Bland hakket oksekød, hakket svinekød, kogte ris, løg, hvidløg, æg, salt og sort peber i en stor skål. Bland forsigtigt med hænderne, indtil det er jævnt blandet – overbearbejd ikke kødet.
- Trim og portioner: Læg et kålblad på et bræt med stilken mod dig. Hvis midterribben er tyk, skal du barbe den i jævn med en kniv. Placer ca. ¼ kop (50-60 g) fyld nær bunden af bladet.
- Rul: Fold siderne over fyldet, og rul derefter op fra stilkenden, mens du bøjer dig sammen undervejs for at lave en tæt bundt. Gentag med de resterende blade og fyldet. Brug små eller iturevne blade til at lappe tynde pletter eller beklæd bageformen.
- Sovs til retten: Fordel ca. ½ kop tomatsauce i bunden af et ildfast fad på 23×33 cm. Arranger bollerne med sømmen nedad i tætsiddende rækker.
- Bland og hæld: I en skål piskes de resterende 1½ kopper tomatsauce med oksebouillon, sukker og citronsaft. Smag til; det skal være lyst og let sødt. Hæld det over bollerne, så de næsten er dækket af vand.
- Bagning: Dæk tæt med folie og bag i 1½ til 2 timer, indtil kålen er meget mør, og et termometer indsat i midten af en bolle viser 74 °C. Hvis saucen reduceres for meget, tilsættes en smule bouillon i løbet af de sidste 20 minutter.
- Færdiggør og servering: Lad bollerne hvile i 10 minutter, så saften kan sætte sig. Dryp saucen med en ske og pynt med hakket dild, hvis du bruger det. Server med kartoffelmos, smørristede nudler eller rugbrød.
