Temperatur- og tidsnoter
Mål for indre temperaturer før hvile:
- Sjælden: 49°C
- Medium-rare: 54°C — anbefales til de fleste prime ribs
- Medium: 60°C
Husk: kogning med overskydende mad under hviletiden på 20-30 minutter hæver typisk den indre temperatur med ~2-3 °C. Brug et termometer med øjeblikkelig aflæsning for præcision.
Fejlfinding og tips til ensartede resultater
- Indersiden er for rød eller for rå: Hvis midten er koldere end ønsket, skal stegen sættes tilbage i en ovn ved 160 °C og steges i intervaller af 5-10 minutter. Kontroller temperaturen ofte.
- Hvis ydersiden er for mørk, før indersiden er stegt: Din ovn kan blive varm. Sænk temperaturen til 150 °C, og fortsæt stegningen, eller dæk løst med folie for at forlænge bruningen.
- Tørre skiver: Overtilberedning er den mest almindelige årsag. Fjern stegen et par grader under din måleenhed, og lad den hvile. Lad også altid stegen hvile, inden du skærer den ud.
- Ujævn stegning: Sørg for, at stegen hviler ved stuetemperatur før tilberedning, og brug et stegetermometer til at holde øje med flere steder, hvis det er nødvendigt. Placering af stegen med fedtsiden opad hjælper med at pensle kødet under stegningen.
Opbevaring og forberedelse
Tilberedning i forvejen: Du kan krydre stegen og lægge den i køleskabet uden låg i op til 24 timer for at trække den i saltlage – dette forbedrer smag og skorpe. Lad den komme op til stuetemperatur inden stegning.
Rester: Opbevar stegen i køleskabet i en lufttæt beholder i op til 3-4 dage. Genopvarm den forsigtigt i ovnen ved lav temperatur (120 °C) pakket ind i folie i 10-15 minutter, eller skær den i tynde skiver og varm den kort op i en stegepande med en smule oksebouillon.
REKLAME
Frysning: Tilberedte skiver kan fryses. Læg lagvis bagepapir i en frysefast beholder eller pose, og frys dem i op til 3 måneder. Optø dem natten over i køleskabet, og varm dem forsigtigt op igen.
Hvorfor denne opskrift virker
Den høje starttemperatur skaber en Maillard-bruning på overfladen – ansvarlig for den dyb smag og en attraktiv skorpe – mens den efterfølgende lavere temperatur tilbereder indersiden skånsomt og jævnt. Ved at lade stegen komme tættere på stuetemperatur før tilberedning reduceres den termiske gradient mellem ydersiden og midten, hvilket giver ensartet tilberedning. Endelig lader hvileperioden muskelfibrene slappe af og genoptage saften, hvilket holder hver skive mør og saftig.
Eksperttips
- Tør saltlage-mulighed: For en endnu bedre skorpe, gnid stegen med salt (og lidt olie) og opbevar den uden låg i køleskabet i 12-24 timer før tilberedning. Dup den tør og påfør urtekrydder lige før stegning.
For Complete Cooking STEPS Please Head On Over To Next Page Or Open button (>) and don’t forget to SHARE with your Facebook friends.
