Mælkebrioche (ultra-luftige, adskilte boller)

Instruktioner

1. Lad gæren dampe. I en lille skål piskes den varme ½ kop mælk med gæren og en knivspids sukker. Lad det stå i 5-10 minutter, indtil det skummer. (Hvis du bruger instantgær, kan du tilsætte det direkte til melet, men dampningen er en god måde at tjekke, om gæren er frisk.)
2. Lav dejen. Bland mel, resterende sukker og salt i skålen på en røremaskine med dejkrog. Tilsæt gærblandingen, den resterende ¼ kop mælk og æg. Pisk ved lav hastighed, indtil dejen er klistret, 2-3 minutter.
3. Ælt og tilsæt smør gradvist. Øg hastigheden til medium og ælt i 4-5 minutter, indtil massen er glat. Med mixeren kørende tilsættes det bløde smør en spiseskefuld ad gangen, så hver tilsætning kan blive helt blandet sammen, før den næste tilsættes. Fortsæt med at ælte i 6-8 minutter mere, indtil dejen er blank, elastisk og slipper skålen. Dejen vil være blød og let klistret, men ikke klistret.
4. Første hævning. Form dejen til en kugle, læg den i en let olieret skål, dæk til og lad den hæve et varmt, trækfrit sted, indtil den er fordoblet, ca. 60-90 minutter.
5. Form. Vend dejen ud på en let melet overflade og lad den forsigtigt sive ud. For at trække dejen fra hinanden, del den i 12 lige store stykker (ca. 70-75 g hver). Læg din hånd over hvert stykke og rul det til en tæt kugle. Arranger dem i en bagepapirforet form på 23x33 cm eller en smurt rund form på 25 cm med jævn afstand.
6. Anden hævning. Dæk løst til og lad hæve, indtil dejen er hævet og næsten fordoblet, 45-60 minutter. Rullerne skal lige akkurat røre hinanden.
7. Forvarm og glaser. Varm ovnen op til 190 °C. Pensl toppen forsigtigt med æggepølse og drys med sesam- eller perlesukker, hvis du bruger det.
8. Bag. Bag i 20-22 minutter, vend én gang, indtil kagen er dybt gyldenbrun og midten registrerer 90 °C. Hvis den bruner for hurtigt, kan den dækkes med folie de sidste 5 minutter.
9. Afslut. Pensl de varme boller med smeltet smør eller et tyndt lag varm honning for en blød og blank overflade. Lad dem køle af i 10 minutter, før de serveres varme og luftige.

Fejlfinding og tips til konsistens

• Er dejen for klistret? Briochen skal være blød og let klistret. Hvis den tværes ud i skålen og ikke slipper siderne, efter smørret er blandet i, drys 1-2 spiseskefulde mel i nær slutningen af ​​æltningen. Undgå at drysse for meget mel, ellers bliver krummen tør.
• Hæver dejen ikke? Tjek gærens friskhed (blomstringstest), sørg for, at mælken er varm, ikke hed, og vælg et varmt sted (24-27 °C). Kolde køkkener forlænger hævetiden; vær tålmodig i stedet for at tilsætte mel.
• Tæt konsistens? For lidt æltning er den sædvanlige årsag. Ælt indtil dejen er silkeblød og strækker sig tynd (rudetest). Sørg også for at æg og smør har stuetemperatur, så de emulgerer ordentligt.
• Lyse toppe? Fordel æggepastaen jævnt og bag på midterste rille. For ekstra farve, skru ovntemperaturen op til 196 °C i de sidste 3 minutter.
• Tør krumme efter afkøling? Bag let under ovnen (75 °C i midten) og pensl med smør/honning, mens den er varm, for at holde på fugtigheden. Opbevar lufttæt, når den er helt afkølet.

Opbevaring og forberedelse

• Stuetemperatur: Opbevar afkølet brioche lufttæt i op til 2 dage. Varm kort op igen i en ovn ved 150 °C i 5 minutter for at genvinde blødheden.
• Opbevares i køleskab: For længere holdbarhed, opbevares i op til 5 dage; varm op igen før servering. (Køling kan tørre brødet lidt ud.)
• Frys bagte boller: Pak dem tæt ind og frys dem i op til 2 måneder. Optø dem ved stuetemperatur i posen, og frys dem derefter i en ovn ved 165 °C i 8-10 minutter.
• Mulighed for at lade dejen stå natten over (bedste smag): Efter den første hævning dækkes skålen til og dejen sættes i køleskabet i 8-24 timer. Form den kolde dej, hæv den, indtil den er luftig, og bag den som anvist. Kølingen gør dejen fastere, så den er nemmere at forme, og smagen forstærkes.
• Frys rå dejkugler: Efter formning fryses de på en bakke, indtil de er faste, og opbevares derefter i en pose i op til 1 måned. Optø dem natten over i formen i køleskabet, hæv ved stuetemperatur, indtil de er fordoblet, og bag dem.

Hvorfor denne opskrift virker

Klassisk brioche balancerer fylde med strækbarhed. Forholdet her – omkring 27 % sukker, 27 % smør og 18 % æg baseret på melvægt – skaber en dej, der er lækker, men samtidig håndterbar uden specialudstyr.
Gradvis iblanding af smør opbygger først et elastisk glutennetværk og beriger det derefter til en fjerblød, rivbar krumme.
To hævninger muliggør fuld gæring for bedre smag, mens den beskedne ovntemperatur sikrer grundig gennembagning uden at den søde skorpe brænder på.
Det er en gentagelig metode, der er testet i adskillige hjemmeovne og forfinet med deesviral-læsere, inklusive nyttige noter fra tinsuf-fællesskabet.

For Complete Cooking STEPS Please Head On Over To Next Page Or Open button (>) and don’t forget to SHARE with your Facebook friends.